老字号名副其实

　　沈鹏飞的店面只有两米宽，40来平方米，在1.3公里长的南塘老街里，算是最小的一个了。而细数老宁波油赞子，开在古楼的另一家老字号远比他悠长。很长时间，他都没有想通，为何自己有幸能挤进老字号街区。

　　2008年之前，沈鹏飞还在奉化莼湖镇的一个小村子里，守着他的油赞子店。每天他只需做一袋面粉，就能满足村子的消费量。祖辈的手艺传到他这里，好像没有了太大的用武之地了。唯一值得说道的，就是那张几十年没变、保有原汁原味的“配方”。

　　就是这张“配方”一眼被南塘老街相中了。

　　“我们花了很长时间一一调研宁波老字号，发现像沈鹏飞那样守着原味的老字号很少，许多金字招牌其实已名实不符了。”南塘老街管理负责人沈波一脸惋惜。一次，他们寻到一家做香干的老字号，当年这个牌子还出口到别国，很有名，可现在已改行做酱油了。

　　什么样的老字号小吃才可以进入南塘老街？这不仅是沈鹏飞困惑的事儿，也是作为历史街区改造、复兴传统文化的南塘老街摸索的课题。

　　“或许是我对老字号的期待更高，在实地考察后，我们发现很多老字号现在只剩下了招牌上的几个字，而内里却是无半点技术和经营特色的传承，失去了原有的特质。就像宁波某汤圆老店，现在已经变成了中式快餐消费。”对于这样的老字号，沈波毫不犹豫地选择拒绝。

　　沈波慢慢总结出了标准：“我们的门槛就是，老字号的形式和内容必须要统一，招牌必须是老的，产品也必须是传统正宗的。”

　　他认为，老字号未必需要盲目扩大产品和经营范围，国际有名的品牌，大多也以一两个主体产品为主，比如很多的奢侈品牌。另外老字号的传统和创新必须要统一，招牌、产品是老的，但管理方式、营销模式、服务理念必须是新的。众多老字号的消失证明，如果没有品牌、理念、机制、人才的创新，老字号终究是要被市场淘汰，更别谈扩大经营，拓展新的市场了。

　　老树新枝叶更茂

　　与沈鹏飞的店铺几步之遥的“南塘豆酥糖”最近在鼓楼开了第一家连锁店，传承人沈仁和把新店交给了儿子沈中博打理。

　　“传统小吃开连锁店曾是行业内的‘雷区’，因为我们首先会遇到一个大问题：谁主事？”沈鹏飞说，像他们家族里会这项老手艺的人不多了，以前跟他一起做油赞子的人也早已改行，找不到轨道的传承，传统小吃想要持续的生命力其实很难。

　　老店新开的新主人沈中博，27岁，读的是西点制作专业，毕业后在酒店宾馆里做西点师傅。拥有点心制作功底的他，学做豆酥糖并不困难，却一直排斥干这一行。“做小吃受累又不挣钱,豆酥糖最早才卖8分钱一包，前几年虽然卖到几块钱，但全手工的完艺，每天生产量就很少，吃的人也越来越少，加上黄金地段高房租，收益基本只能拉拉平。”

　　沈中博的观念是许多传承人子女共同的想法，这给了沈鹏飞灵感：“手艺的延续，先要让它繁荣起来，自然而然就能传承下去。”

　　沈鹏飞也看到了南塘老街里老字号逢春背后的强大推动力。近些年，为了重塑老字号，海曙区政府先后出台了一系列扶持政策：对老字号企业在海曙新设立连锁门店的，给予每家2万元奖励；对通过控股、收购等方式恢复老字号经营的，企业营业面积达到500平方米即可获得5万元奖励。

　　新的传承人接手，“南塘豆酥糖”有了新鲜玩艺儿。

　　只见，二三十平方米的小店里硬是挤进了几个大冰柜，原来是用来夏季给豆酥糖保鲜的。“夏天吃的人不多，天气热，豆酥糖也容易化掉，装进冰箱里，就能保持纯正的口味。”沈中博说，他把西点专业学到的十八般武艺用在了老店里了。他还把几种豆酥糖放到了网上搞团购。最近刚刚过去的中秋节，沈中博自创的素色豆酥糖月饼还火了一把，一天就卖了几千块钱。

　　中华面点大师、浙江商技校的面点专业老师杨晓蝾去年为了写作《浙江点心》一书，曾引用清代文学家周容的散文《芋老人传》，“今昔异芋味，时位移人心”，表达了传统小吃味道的好坏不是由于烹调方式的不同，而是由于时势地位和个人际遇的不同造成，而变化的口味和人需要有适应时代的老字号传承人去为产品再创造。