-通讯员 夏静

　　2020年伊始，一场新冠肺炎疫情给餐饮行业重头一击，海曙餐饮业正经着历史无前例的发展困境：营收没有了，房租、工资等开支一样不少，前期还储备了很多原材料，餐饮业经营急转直下。

　　当下，各大餐饮店陆续复工，但在疫情防控期间，餐饮业的复苏并没有那么容易。那么，在这样的特殊时期，餐饮业发生了什么样的变革？餐饮业又将如何渡过这个难关？日前，记者走访了辖区多家餐饮店一探究竟。

　　重击之下变革自救

　　“疫情对我们的影响非常大。”记者见到石浦大酒店月湖店蔡店长时，他一脸的疲惫与焦急，传统的春节，是会客聚餐、举办婚宴的高峰期，也是举家出游的黄金期，按照往年同期，石浦大酒店月湖店从春节到三月份的营业额能达到800万左右，占到全年营业额的近百分之十五，如今颗粒无收。问及亏损的金额时，蔡店长直言自己根本不敢计算。

　　受影响的不仅仅是石浦一家。“今年春节全区餐饮企业损失惨重，不少餐饮企业收入损失达100%，这还不包括各种成本的支出。”区市场监管局餐饮服务监管科科长曾波介绍，大部分餐饮企业收入中有20%到30%来自春节这一传统的消费旺季。很多餐饮企业在春节前夕储备了充足的食材原材料，备足了员工。疫情突然来袭，这些损失非常大。此外，连续这么多天没有营业，房租、能耗等成本支出也是一笔不小的数目。

　　面对这样的困境，海曙餐饮企业掀起了一场积极自救。记者在多家石浦大酒店看到，店门前摆放了各类海鲜、点心以及厨师加工后的成品菜肴进行售卖。“疫情管控期间，我们采取了摆摊的形式低价处理库存，以暂时应对这样的特殊时期。”蔡店长告诉记者，好的时候一天也能有上万元的收入。

　　“您好，体温正常，欢迎用餐，这是本店为您准备的免洗消毒洗手液……”3月2日晚，在蜀大侠火锅天一广场店开放堂食的第二天，店门口已经有“憋久了”的食客在等待用餐。记者在现场看到，在区市场监管局执法人员的指导下，火锅店内部仅开放半数餐桌供市民用餐。为保证安全距离，餐厅也在原有屏风设计的基础上加装了窗帘，最大程度在开放堂食的同时阻断传播渠道。在特殊时期，原本的叫号单被一张红色的等位卡取代，记者看到，餐厅外的走廊被划分为1-10号等位区，食客在经过体温检测和信息登记后，有序领取带有序号的等位卡至相应区域等待就餐。

　　“在恢复堂食之前，我们就在微信公众号及客户微信群里发布消息，详细告知食客本店开放堂食的防控准备，特殊时期只有全方位落实好防控措施，才能让消费者放心、安心且愿意来用餐。”蜀大侠天一广场店谢店长告诉记者，自3月1日开放堂食以来，店里每天都能接待上百位客人，营业额虽然不及往年同期，但也勉强能与店里的平均营业额持平，对未来餐厅能否尽快恢复“元气”，谢店长表示他充满信心。

　　拓宽渠道转型外卖

　　“一荤+半荤+一素+米饭元，25元……”在美团、饿了么等平台上，不少餐饮也放下“身段”，推出系列外卖套餐，受到消费者的欢迎。“现在各大平台上的小餐饮外卖也要20元左右一份，我们的套餐在品质、分量上都很有竞争力。”高桥镇悦享中餐厅负责人介绍，从2月25日上线外卖平台以来，他们已经卖出了300余份订单，近几日线上订单的销售量在每天60单左右，能占到全天订单量的40%。虽然营业额仍然比平时下降了一半多，但线上销售弥补了餐厅的一部分损失。

　　在海曙，不少餐饮企业在堂食还未开放的情况下，创新营销思路，发力线上外卖业态，在逆境中奋力自救，其中不乏五星级酒店、大型连锁餐饮企业。“一开始也有传统餐饮企业不适应线上销售模式，但在这个特殊时期，存活下来才是硬道理，现在看来，线上外卖订单至少能减少亏损。”区市场监管局餐饮服务监管科科长曾波表示。

　　此外，酸菜鱼代表——“荷塘码头”在特殊时期还推出了“酸菜鱼半成品”外卖这一特色产品，附送做菜操作小视频和操作手册。记者从商家了解到，除了配送，还有不少客人选择预约自提。“新石器烤肉”也推出了烤肉到家服务，消费者可以在线下单生肉、海鲜等送到家自己烤制。

　　“这次推出的线上外卖很大程度上促使企业转型多渠道发展。”同样“转战”线上销售的石浦大酒店月湖店蔡店长表示，虽然堂食已经陆续开放，但经历过这次疫情，市民的消费方式和习惯需要一个逐步恢复的过程，疫情结束后，他们仍将保持线上线下并存的经营模式，在巩固原有消费群体的基础上，还能培育出一批新的消费群体。

　　对未来充满信心的还有位于月湖菜场的网红老店阿大白斩鸡，在记者停留的几分钟里，陆续有客人购买白斩鸡、烧鹅、鸭翅、卤味等，店门口的队伍“长”得有点特殊，每位顾客都自觉保持一米的间距，有序测温、点单。虽然商家还未和外卖平台达成合作，但每天都有不少客人在外卖平台选择“跑腿代购”解馋。“生意还是很好的。”阿大白斩鸡工作人员告诉记者。

　　政企联动跨界互助

　　这场疫情对餐饮业是一次“大洗牌”，扛过去就是胜利，扛不过去就遭淘汰。对此，各方也纷纷伸出援手，帮助企业渡过难关。

　　在市商务局会同市市场监管局出台《关于疫情防控期间开展供配餐服务的通知》后，海曙区市场监管局连同相关部门第一时间了解餐饮企业和需要供配餐单位的具体需求，牵线搭桥，跨界帮扶，启动“你开工我送餐”服务，缓解餐饮企业困境。

　　“通过协会平台发出短信，订餐电话非常踊跃，两天就为辖区80多家复工企业送出4000多份优惠套餐，太好了！”记者从海曙区民营企业协会和个体企业协会了解到，疫情发生后，协会理事单位新四方美食有限公司和东福园餐饮有限公司严把质量关和货源关，向全市2万多家民营企业发出“配送爱心优惠工作套餐”服务，推出“新四方实惠套餐”和“东福园个性化套餐”，受到企业追捧。“受疫情影响，海鲜、肉类、冻品就被积压在库房里，在政府的牵线搭桥下为企业配餐不仅可以减少库存、降低损失，同时也能在疫情期间贡献一份力量。”东福园相关负责人说。

　　同时，在相关部门对接下加入跨界互助“送餐大军”的还有石浦大酒店，企业还专门制订了三种价格的外卖套餐，每份价格为20元、30元、40元。据了解，石浦大酒店月湖店从正月初四开始为西门街道12个社区及月湖街道8个社区的志愿者提供送餐服务，每天送出600余份的套餐，石浦大酒店华府店自企业复工以来，每天的送餐量也能达到上千份。

　　记者了解到，餐饮企业和订餐企业普遍都表示认可。不少订餐企业相关负责人反映，石浦大酒店、宁海食府等餐饮名店做的饭菜色香味俱全，值得点赞。

　　此外，相关惠企政策的相继落地，也将给企业带来转机。记者了解到，我区对2019年年度增值税、企业所得税实缴税金50万元以下的餐饮小微企业，可按企业正式复工后2个月所缴纳的增值税地方留成部分给予补助。同时，为支持餐饮企业数字化转型，对于未缴纳2020年度垃圾处理费的企业减半征收，并减免2020年餐饮住宿企业办理员工健康证相关费用。此外，对于餐饮领域中小微企业新开发App或利用互联网实现线上线下融合发展业务的，将按照企业投入100万元以上(包括设备、技术、软件投入)给予百分之10的技改补助，最高不超过1000万元。