叶予之

　　以前，宁波农村人家办酒席，用八仙桌，八人坐席；用红花大碗装菜，十六大碗，冷热菜对开。冷菜有：鹅肉、炝蟹、虾、猪肚、熏鱼、蚶子、皮蛋等。这些冷菜可不是实打实的，一般以八人人数为限额。鹅肉、炝蟹、熏鱼等大块头的均装八块，一人一块。蚶子、虾等没有一个准确的数字，松松地装一些。

　　那么，冷荤菜下面装什么呢？是另外的垫底菜。通常是盐水烤倭豆芽，烤大头菜的大头切片。结结实实地码放着，上面放荤菜。在没吃之前，一点也看不出。

　　从前，坐席的人只能是十六岁以上的“上丁上甲”人，十六岁以下的不能上席。因此，有一句宁波老话：“你是上桌勿来的，我不同你讲。”意即对方是小人，我不与小人争论。

　　因此，大人都懂坐席的规矩。冷碗中的荤菜只会去夹一块，绝不会夹第二块。如果遇到一个不懂坐席规矩的客人，发现鹅肉味道好，就快速夹了两块，害得同桌的另一位没吃到，主人家却再也拿不出鹅肉来补偿，好不尴尬。

　　不过，以前坐席的，尤其是女人，会把一块四方大手帕掖在肋下，把自己份内的冷菜包在手帕中拿回家给儿女吃。自己就吃些白菜芋艿肉片羹、大肠萝卜羹，还有垫底的倭豆芽、大头菜。所谓：燥包，湿捞，不燥不湿顶难熬。燥：就是鹅肉、蚶子等冷菜；湿：三鲜汤里的肉圆也可捞出来拿回家去；不燥不湿：就是勾了芡和搅和了浆粉的羹汤和热的素菜，只能在席面上吃了。