立夏倭豆饭与疙痨倭豆

　　□周太福

　　宁波人俗称的倭豆其实就是蚕豆。立夏前后，自然条件下播种的倭豆开始陆续采摘。新采摘的倭豆绿如翡翠，味道鲜美，巧妇们会把它烹饪成不同口味的各种佳肴，还用鲜倭豆制作倭豆饭或疙痨倭豆，让合家老少大快朵颐。倭豆饭或疙痨倭豆现在已很少听说，而在从前的宁波农村则是司空见惯的便饭便点。

　　倭豆饭就是以大米为主料掺入若干鲜倭豆煮成的米饭。由于倭豆饭需要把鲜倭豆连皮一起煮，所以豆子必须是刚采摘的“种脐”(倭豆末端部分)尚未变乌的嫩豆。“种脐”变乌表示种子的成熟度高，皮的纤维化程度较强，就会影响口味，所以必须把种脐变乌的豆子剔除。煮倭豆饭豆子的比例大约是大米的四分之一。豆子洗净后与已浸涨淘洗干净的大米同时落镬并搅匀，加入少许食盐，倒入清水煮熟，就成了倭豆饭。制作倭豆饭是要借助鲜倭豆的美味，有条件的煮成糯米倭豆饭则味道更佳。

　　疙痨倭豆是农家别具风味的点心类食品。疙痨倭豆以俗称芦稷的高粱米为主料，鲜倭豆为配料。芦稷是从前宁波农村旱田里常见的杂粮性作物。由于芦稷米皮厚味涩不宜煮饭，除了在端午节前后用作裹芦稷粽之外，大多是掺入四分之一的粳米磨成水粉，制作芦稷点心、芦稷年糕、芦稷溻等。而在立夏前后，在芦稷粉中掺入鲜倭豆制成疙痨倭豆，却是风味独特的时令美点。

　　疙痨倭豆的制作方法有两种，第一种较为简便：趁着烧饭的机会，把大米落镬注水。在镬沿上架上竹编的“镬扛(锅架)”，镬杠上摊开洗净的湿布；把芦稷水粉捏成手掌大小的圆形芦稷饼，厚度约一厘米，一个个平摊在镬扛上；再把鲜倭豆一粒粒平卧着半陷在每个芦稷饼中，接着撒入少许食盐。最后盖上镬盖，并在镬盖周围围住湿布以防蒸气泄漏。待饭熟，疙痨倭豆也就蒸熟了。蒸熟后的芦稷饼呈紫红色，而嵌在上面凸起的倭豆粒像是长在皮肤上的“疙痨(一种皮肤病)”，民间就风趣地称之为“疙痨倭豆”。名号虽然不雅，口味却很实在，润滑而柔嫩，并兼有芦稷和鲜倭豆的清香，十分爽口。

　　疙痨倭豆的另一种做法是：在芦稷饼上不缀豆子，蒸熟后切成手指粗的条子，把其中较长的条子截成二段；将鲜倭豆倒入铁镬子里注水，加适量食盐煮熟后捞起；把铁镬子洗净倒入适量食油煮沸，再把芦稷段和熟豆一起落镬，然后撒少许食盐快速翻炒，待芦稷段之间将要粘连时，撒上葱末炒匀即可起锅。这种疙痨倭豆经过烹调，口味愈加醇香。