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才下舌尖又上笔端
———《宁波下饭诗500首》辑注缘起
龚烈沸
从辽宁丹东的鸭绿江口，到广西防城港的北仑河口，中国大陆海岸线长达18000公里，宁波正处在这条海岸线的中点。由西向东，宁波境域依此有四明山脉、宁绍平原、海岸港湾、浩瀚东海。由北向南，则依此为杭州湾、山地平原、半岛丘陵、三门湾。晋《会稽典录》引三国余姚人虞翻话云：“山有金木鸟兽之殷，水有鱼盐珠蚌之饶。”隋《地理志》云，宁波之地“三面际海，带江汇湖，土地沃衍……家诗户书……衣冠文物，甲于东南。”真可谓山海诗书，风雅宁波。
宁波人向来称菜为“下饭”，把一个动宾词组活生生演变成了一个宁波人之外稀有人知的名词，这大概是饥荒历史——“天不打吃饭之人”的沉淀式口语，其文化的厚重也几乎可用C14来作测定。然而宁波人又不称菜为“下酒”，这又从一个侧面佐证了宁波人不大崇尚奢侈张扬，讲求实惠，“闷声不响大发财”。宁波人的请吃饭、请喝酒，主要是请人吃“下饭”。无论红白喜丧，你酒可以不喝，饭也可以不吃，但“下饭”必吃。说到底，宁波人的吃饭、喝酒就是吃“下饭”。但宁波人“下饭”的丰盛，尤其当下大有与日俱进、攀比奢侈的趋势，宁波人“清蒸”式的崇尚俭朴的传统，随着经济发展、民生改善似乎渐行渐远，令人颇为忧虑。
宁波“下饭”的主要食材为海鲜，中国最大的渔场———东海渔场支撑和成就了宁波“下饭”的辉煌。东海渔场以其所处神奇的北纬30度线、优越的地理位置，宜鱼的海岸海湾海底岛礁地貌，适宜的水温、洋流、盐度、季风，以及长江为主所带来的丰富饵料，所产之海鲜尤为上乘佳肴。宁波人对海鲜“下饭”情有独钟，并有较早的研究。南朝宋齐时余姚人虞悰(435年—499年)，官至给事中、光禄大夫，加正员郎。虞悰善辨滋味，擅长烧煮“下饭”，齐武帝曾光顾其家请教“下饭”之道，谓其家“下饭”为太官鼎味所不及。某日，齐武帝酒醉后，虞悰给了一个醒酒方醒之。虞悰的醒酒方名为“醒酒鲭鲊”，鲭鲊，即用鲭鱼制作的鲊。鲊，一种用盐和红曲腌的鱼。虞悰所著《食珍录》，是中国最早的一部食谱、菜谱———“下饭”专著。有人称：“宁波的猫幸福指数最高。”乃指宁波海鲜之多之美，非戏侃也。宁波“下饭”以其产地的独特地域优势、食材食时的密切攸关、深厚人文氤氲———山海之胜、水陆之便、南北节点、中外要冲，在宁波厨师独具匠心、淋漓尽致的发挥之下，制作、创作出了别具一格的宁波风味。舌尖上的宁波，在中国人的餐桌上树起了自己的标高，并拥有了无数“粉丝”。
“一二个话题———素高荤低；三四位知己———毋缺一异；五六道‘下饭’———必有海鲜；七八分醉意———留有余地；九十点回家———统统打的。”听说这个晚餐小酌单被众多食客奉为“经典”，那是“市井”文人、宁波文人的“经典”。这册《舌尖风雅———宁波下饭诗500首》，便是宁波本土文人和喜爱宁波“下饭”的中国文人的饭前饭后、酒前酒后、茶前茶后的信手拈来之作，当宁波“下饭”与风雅相融合，无疑烩成了宁波餐饮文化不可或缺的一部分。
本人多年来从事地方史志和地方文献的编纂、整理、研究，每每于宁波地方史志和地方文献上读到吟咏宁波“下饭”的诗词。“舌端未享鼻先尝”(陆游《菜羹》)，而于我则是“舌端未享心先尝”，其享受不亚于“饕餮”者的大快朵颐，于是利用零星时间，一一抄录在案。分享是一种更大的享受，所以常将信手抄录、日积月累的宁波“下饭”诗“唠叨”给亲朋好友听和看。主持编纂《宁波历代文选》的宁波大学张如安先生觉得宁波“下饭”诗选题很有意思，还提供了不少诗词给我。念及宁波餐饮业的日益发达，宁波餐饮和餐饮文化研究方兴未艾，加上亲朋好友的“怂恿”和鼓励，便萌生了辑注出版一本《舌尖风雅———宁波下饭诗500首》的念头。
念及这些古诗冷僻字及典故较多，即使是写具体“下饭”的原材料名称，作为辑注者也常常雾里看花、瞎子摸象———不明究竟，推想今日许多宁波人也不易弄懂，更何况外地人？于是辑注者开始借助工具书作一一查考，于是便有了这些“下饭”诗的注释，便有了诗作者的简介文字。为使读者对宁波“下饭”有一个清晰的了解，又尽可能给诗所咏的“下饭”配上图片。
山珍海味，分类不易，故本书仅以“下饭”诗作者的生年先后为序。而这些“下饭”诗的作者则以古今宁波地域的文人为主，兼收少许来过宁波或主政宦游、或徜徉宁波山水人文的外地文人，如梅尧臣、曾巩、王安石、陆游、范成大、朱熹等。其中陆游的“下饭”诗收入较多，因为陆游常来甬上，而他的家乡绍兴无论食材、食俗，还是烹饪、口味都与宁波相差无几，他在绍兴的很多“下饭”非常“贫民化”，非常“市井”文人化，与宁波“下饭”同气相求、同声相应。古人擅格律诗词，故所收古人作品居多。有些作者的生年不详，所以这些作者的先后次序难免有倒置之误。此诗集仅辑注500首，宁波“下饭”诗词当然不止500首。
书后所附宁波“下饭”的经典古文两篇及宁波十大“下饭”名录、篆刻等，大概可作为本书的“料理”，供读者诸君在品尝宁波“下饭”之余会心一笑。
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